不吃成都小吃, 不懂成都美食

对于大多数人而言,

成都小吃几乎成了成都美食的全部。

今日吃法之 吃遍成都(1)从各色小面到抄手饺子(2)从腌卤焖炖到凉拌冷食(3)从锅煎蜜饯到糕点汤圆(4)从蒸煮烘烤到油酥油炸

凡此种种 都是不讲究造型排场,却能满足饕餮之心的食物。

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成都锦里街头的小吃

麻辣清单

1.钟水饺

钟水饺的创始人叫钟少白,受欢迎的是红油版。说是水饺却不带汤,放眼望去,只有一汪红油,所以苍蝇馆子里也叫“红油水饺”。上面至少会浇三种油:红油、芝麻油、红酱油。这红酱油是用红糖水和酱油按比例调出来的。煮好的饺子淋上“三油”,再撒点盐、味精、蒜泥……第二次光闻着味儿,就能激动地咽口水。

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非常礼貌的钟水饺

最地道:地道的一定是全肉馅儿,没有菜码,浇上三油蒜汁绝不会生腻;红酱油里的红糖,讲究点的还要放八角、小茴香等一起熬,增加辛香感;均不带汤,带汤的一定不地道。

地道吃法:因为特制的红酱油总带点甜,所以不要跟老板强调“不放糖”,因为做不到;钟水饺的核心口感实际上是“蒜泥味”,如果吃不了大蒜还是别勉强尝试;千万别倒醋,否则味儿全变了。

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家常范儿钟水饺

哪儿吃:成都“钟水饺”有十来家分店,武侯店(武侯区武侯祠大街2号)最热闹;但街边馆子,尤其学校周边的苍蝇馆子,钟水饺随处可见,便宜且口味也不差。一份10个左右,价格在8-10元不等。

2.锅盔

锅盔在四川是一种类似夹馍的东西,胚子分为白面锅盔、军屯锅盔、南部锅盔。白面的不用提;军屯是最常见的,又叫“酥锅盔”,是一种街边常卖的直接将肉和在面里现烤的锅盔,也有椒盐的。南部锅盔中数锅盔凉粉最为惊艳,见过一家小店用酥油和面胚现烤,夹上麻辣凉粉,至今都特别怀念。

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军屯锅盔

最地道:军屯锅盔在成都小吃界比较普遍,两面煎烤金黄,街边的还常挂着油;白面锅盔常夹各种菜,可选的一般是三丝、肉片;南部锅盔有方酥锅盔、盐锅盔、红糖锅盔,前两种可以用来夹凉粉。

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南部锅盔

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南部锅盔做的锅盔凉粉

地道吃法:街边的锅盔别看不上,看着油吃着香;去景区可选夫妻肺片作白面锅盔的菜码,一举两得;好吃的凉粉锅盔,胚和料都是尤物,可以先吃一口快掉出来的凉粉,趁胚子还酥脆时咬一口尝鲜,最后慢慢拿下。

哪儿吃:推荐邱二哥锅魁(青羊区金丝街45号大门口,近白家塘街),有白面、包糖、红糖可选,均价2块5;文殊院的严太婆锅盔(青羊区人民中路三段19号,近地铁文殊院K出口)有各种菜码,三丝和拱嘴的受欢迎;锅盔凉粉推荐南充方酥锅盔(青羊区三桂前街63号,近提督街建行);早上和傍晚的街边都有军屯锅盔的简易版;一般景区都有锅盔夹肺片,味道差点。

3.棒棒鸡

棒棒鸡于我们的印象就是街边无数的棒棒鸡连锁店,想卤味、凉菜的熟食连锁,有鸡肉和各种鸡的零件可选,还有豆干、笋尖等等,现称现拌,真空的可以勉强带回老家。棒棒鸡属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全都具备,又是典型的四川复合风味。

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廖记棒棒鸡的无骨鸡爪

最地道:最地道的棒棒鸡在乐山、嘉定、重庆,从乐山棒棒鸡、嘉定棒棒鸡、重庆廖记棒棒的名字可以看出来;饭店里的棒棒鸡有点口水鸡的感觉,用的是浇汁,不是拌的;口味有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣的等等,藤椒和麻辣的自然是上选。

地道吃法:拌好的棒棒鸡可以泡的时间久一点再吃,更入味;最受欢迎的是鸡肉、鸡爪、耳片、肺片、兔丁等。

哪儿吃:成都街头有多家廖记棒棒鸡店,密度堪比本地连锁超市,如锦江区人民东路68号。

4.麻辣兔头

本来我不吃兔,可去了趟成都从此就破了功。外地萌妹子们的惊声尖叫都阻挡不了本地萌妹子啃兔头的脚步。卖兔头且好吃的店有许多,成都人就像吃零嘴一样买来就啃,并亲切地称之为“啃兔儿脑壳”。成都人啃兔儿脑壳的历史可以追溯到上个世纪八十年代,当时流行吃麻辣兔丁,兔头无处搁置,不知道是谁用各种香料拿来卤兔头,从此造就了美食界一大神话。

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麻辣兔头

最地道:好的兔头绝不是干巴巴的一坨,肉虽然少,但是香软,虽然捞上来时看着“口味很重”,但啃起来不腻且回味无穷;卤兔头也分五香和麻辣的,我们更爱麻辣的;广受认可的是成都双流老妈兔头,这个在成都也挺有名,不过就像我们提到的,好吃的卖兔头的摊摊比比皆是啊。

地道吃法:首先,挑大的;接下来给大家一个“狰狞”的小窍门,首先把同情心放在旁边;双手举起兔头于胸前,把上下颚一掰两半;先吃舌头,再吮一下下颚,吃干净周围的肉,下半部分搞定;然后吃眼睛,再啃肉最多的脸颊;最后吃脑花,可以吸,也可以动用筷子或指头。

哪儿吃:推荐梅兔头(金牛区一环路北二段102号西北桥小学旁)和邓兔头(两家挨着),开了很多年,老板都是实在人,7元/个,兔头里花生多,红有多,能代表成都兔头的水平。

5.担担面

担担面各地有卖,但奇怪的是变化不是一星半点儿,所以当你去成都的苍蝇馆子叫了一碗担担面后,你会被刷新认知:担担面怎么是干的?没错,去四川点的担担面都不带汤,它就是一碗小面,上面撒点肉末杂酱,汤另乘。因为过去都是挑着担子卖,所以得名担担面,最早由一名叫作陈包包的自贡小贩发明。

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担担面

最地道:担担面的面条细,从锅里捞出撒上肉碎杂酱即可,没有多余的东西,一些商家为了增加口味也放葱花和花生沫,无可无不可;加了辣椒的碗底会有红油,吃不了辣的提前说,但是有辣才地道;担担面的面臊是“脆臊”,也就是这个臊子炒出来不是稀糊糊的,看上去略干、松散。

地道吃法:没什么特别注意的,吃就是,喜欢酸的可浇点醋,不过四川的醋比较淡,有时候倒上一大股也没啥感觉。

哪儿吃:在成都分布很广,口味都不会太差,推荐小名堂担担甜水面(青羊区将军街1号达州宾馆1楼)红油给的比较足,它家的钵钵鸡也不错。

6.肥肠粉

会吃的四川人会吃肥肠,被一些人认为“有点臭”的肥肠在川人手底下一倒腾,变得香味十足。成都大街小巷也总有肥肠粉的身影,就跟北京的小肠卤煮一样,肥肠粉里的硬货不止是肥肠,是以肥肠为主的猪杂,配了上等的红薯粉,浓浓的老汤煮好,辣椒油伺候好,再来点醋,差不多了。

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肥肠粉

最地道:肥肠粉上桌前会撒干黄豆,香菜、葱花、蒜自选;用好的红薯粉煮出来的肥肠粉不会糊烂,香而有韧劲;肥肠和粉丝是分开煮的,上桌前才铺上肥肠节。

地道吃法:酸辣才是一碗肥肠粉应该具备的素质;白味的也能做得出色,就是不太容易;肥肠粉和锅盔是标配,金黄酥香的军屯锅盔搭上酸辣肥肠粉,才算功德圆满。

哪儿吃:老瓦房肥肠粉(锦江区青石桥北街成物大厦附近),白味红味都不错,肥肠粉10元,加一份肥肠(冒节子)2元,如果不爱肥肠你也可以顺势吃吃酸辣粉。

不辣清单

1.燃面

燃面一般连同“宜宾”两字出现,不会有“更地道的”之说。不过宜宾燃面店通常都做得小且朴素,东西也卖的简单,客人去了基本就点燃面、燃面、燃面……燃面过去被叫做油条面,因为它油重无水,点火即燃,所以叫燃面。

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正宗宜宾燃面

最地道:已经说到“油重无水”,其实吃起来并没有太油的感觉,最直观的感觉是干,捞起来需要甩干,所以吃燃面老板一定会伺候一碗汤;比较突出的辅料是宜宾黄芽菜和花生碎,这两样东西让燃面变得很香;燃面其实碱很重,但店家在做的过程中会进行处理,但任然残存淡淡的碱味;燃面有荤素可选,荤的就和担担面一样加了点“脆臊”。

地道吃法:建议是先不加醋,尝原味,吃到最后来点醋,结束战斗,面汤是必须的;加了辣更有要“燃起来”的感觉。

哪儿吃:看见“宜宾燃面”的招牌钻进去即可;推荐科院路的宜宾燃面(武侯区科院路锦苑巷特号饺子馆对面)

2.怪味面

对怪味面的印象不深,因为复合的麻、辣、酸、甜、咸,据说汤汁也是由猪骨肉以及海米、墨鱼、扇贝、鱿鱼等海鲜一起放入鸡汤内炖成的,没有什么是特别突出的,整体感觉是凌乱而均衡,怪味面馆里通常还会卖鳝鱼面、墨鱼面、鸡杂面等等,大概是因为怪味面原材料所需就顺便了吧。

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怪味面

最地道:你能尝到海鲜味,一会又是猪肉香,一会是辣的,一会又觉得带点甜,都不必太惊讶。

地道吃法:吃怪味面红油很重要,如果比较香辣,这碗面吃起来更加有“怪”气,但是如果不能吃辣的人最好不要乱来,否则就变辣味面了。

哪儿吃:老字号是牛王街怪味面(青羊区十二桥路7号琴台路路口对面),徐老八原汁面(武侯区新南路88号附6号),不知道说的妖怪面是不是这家,记得老板喊面都是吼“幺鸡妖怪二两”,意思就是鸡杂怪味面二两。

3.冰粉

四川的凉粉有很多,黄凉粉、白凉粉、煮凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉,我们就简单说一下满街卖的那个冰粉。它其实就是一种甜品,粉+红糖,也许还有花生米、葡萄干。一般来说,天热的时候,还有吃了辣的时候,用来降火不错。

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冰粉

最地道:火锅店里的冰粉性质比较稳定,口感也佳,红糖熬得恰到好处是关键,一般来说比较难判断,全凭舌头。

地道吃法:吃火锅的时候可以来一份。

哪儿吃:推荐巴蜀大宅门火锅家的红糖冰粉(羊区北大街91号近四川书市),因为大家都在推荐。

4.蛋烘糕

蛋烘糕这个东西好不好吃要问学生,学生的答案都是“很好吃”,因为它价格便宜,内容丰富,放学的路上吃两个特别赞,感觉自己萌萌哒……说了半天,蛋烘糕其实就是鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在专门的蛋烘锅上开始烙,翻面的时候,开始加你选的馅料,有白糖芝麻、奶油、巧克力、肉松、土豆丝等等等等,不起眼但真的很好吃。

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蛋烘糕“操作台”

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经典馅料

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烤制好的蛋烘糕

最地道:蛋烘糕摊开来也就巴掌大,加了馅料后对折,吃着有股鸡蛋糕的清香,还有陷儿香,最“古早”的吃法大概是芝麻白糖,看着齁的慌,但一点也不腻。

地道吃法:建议点一个甜的,一个咸的,推荐芝麻白糖和鲜肉榨菜,个人觉得通常的馅料都不腻,都好吃。

哪儿吃:街边流动摊点,重点关注学校门口;贺记蛋烘糕(青羊区文庙西街1号附8号),推荐沙拉肉松和麻辣牛肉。

5.老妈蹄花

据说老妈蹄花的老妈姓邓,当年为了谋生,在其它营生无果的情况下,就在天府广场周边开了家蹄花店,那时候成都餐饮业还没有现在这么发达,于是很多人去买,不乏一些开着名车的老板,一个蹄花店门口经常停着各种名车,一时间就火了,老妈蹄花就是在那时候建立起自己扎实地群众影响力。

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老妈蹄花

最地道:老妈蹄花要选肥厚的猪前脚,前脚称猪手,后脚称猪脚,肉质有差别;煮之前用开花刀切开不切段,皮连着筋,所以炖好后成开花状;芸豆要选择颗粒饱满匀称者,炖开以后看相才好;芸豆的量不能太多,汤易宽不易窄,汤窄芸豆炖烂以后容易“浑”汤,就不是上好的蹄花汤了。

地道吃法:吃的时候要有“蘸水”,是用自制的二荆条辣椒酱加生抽、白醋调出来的;吃完蹄花一定要喝汤,无腥也不腻,实在是滋补美味。

去哪儿吃:推荐易老妈蹄花(青羊区东城根南街13号13号附1号近人民公园),你能吃下两三碗,而且这条街上都是老妈蹄花,旁边的廖妈也很不错。